Glossaire

Chaque univers professionnel possède son jargon, ses acronymes, ses anglicismes ou ses expressions courantes.
La sphère du conseil en restauration n’échappe pas au phénomène… Aussi ce glossaire a-t-il pour objectif de fournir une définition claire des termes, abréviations et autres codes les plus utilisés dans ce domaine.

A.M.O.

A.M.O. comme Assistance à Maîtrise d’Ouvrage. Cet acronyme est emprunté à l’univers de la construction et des bureaux d’études techniques. Il est de plus en plus utilisé pour désigner les missions de conseil en général, de conseil en restauration en particulier. L’assistant à maîtrise d’ouvrage a un rôle de conseil, d’assistance et de proposition, le décideur restant le maître d’ouvrage lui-même. L’A.M.O. facilite la coordination de projet et permet au maître d’ouvrage de remplir pleinement ses obligations au titre de la gestion de son projet.

Benchmark

D’une manière générale, le benchmark, ou benchmarking, désigne une technique de marketing visant pour une entreprise à observer, comparer et analyser les performances de produits ou services concurrents et leaders sur le marché, en vue d’optimiser la conception d’un nouveau produit, plus ou moins équivalent à ceux observés.

Appliqué au domaine du conseil en restauration, le benchmark est une composante incontournable de la plupart de nos missions. En fonction de la mission conduite, cela consiste à s’inspirer des contextes et/ou environnements conceptuels les plus pertinents et remarquables puis de pouvoir réinterpréter et adapter ces derniers au bénéfice de son client.

PH Partners ayant la chance d’intervenir sur tout le spectre de la RHF (restauration collective, restauration de concession, restauration sous enseigne), en France comme à l’international, nos benchmarks sont particulièrement nombreux, diversifiés et mis à jour en permanence.  

B.E.T.

B.E.T. comme Bureau d’Etudes Techniques. Un grand nombre de nos missions font appel à cette expertise spécifique, portée par des acteurs spécialisés et très complémentaire des savoir-faire déployés par PH Partners.

Un B.E.T. « restauration », selon sa taille ou ses spécialités, est à même de conduire les actions suivantes : 

  • Diagnostic technique (immobilier et équipements) de tout environnement de restauration
  • Etudes d’opportunité, études de faisabilité, de restructuration et/ou de création de nouvelles offres de restauration (sur les plans technique, logistique et économique)
  • Plans et schémas directeurs de renouvellement des matériels de cuisine
  • Gestion de patrimoine mobilier et immobilier en restauration
  • Audits des matériels et aide à la mise en place des outils de suivi de la maintenance des matériels de cuisine
  • Programmation de toute opération de restauration (cuisines commerciales, de collectivités, dans le secteur concessif)
Diagnostic

Action à la base de toute mission de conseil ! Cela consiste à découvrir avec un regard neuf votre univers, votre culture et votre contexte « restauration » spécifiques. En fonction des objectifs et finalités assignés à nos missions, cette phase de diagnostic peut se faire plus ou moins en profondeur. Quoi qu’il en soit et en toutes circonstances, il s’agit de consacrer à cette étape initiale de la quasi-totalité de nos missions le temps nécessaire, au risque de délivrer dans un second temps, des conclusions trop hâtives et des préconisations forcément moins pertinentes…  

#EGalim

La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, définitivement votée le 2 octobre 2018 à l’Assemblée nationale, a été promulguée le 1er novembre 2018.

Cette loi est issue des États généraux de l’alimentation (EGalim), engagement du Président de la République, qui se sont déroulés du 20 juillet au 21 décembre 2017. Ateliers nationaux, régionaux et locaux, consultation publique, ont offert un temps de réflexion partagée et de construction collective de solutions nouvelles.

La loi issue des États généraux de l’alimentation poursuit 3 objectifs majeurs :

  • payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail
  • renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits
  • favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous
Fast casual

Anglicisme assez récent dans le paysage de la restauration contemporaine et qui trouve ses origines dans l’univers de la mode et du prêt-à-porter. Le vite (« fast ») et décontracté (« casual ») s’applique de nos jours à des environnements conceptuels de restauration rapide et déstructurée ayant résolument opté pour un parti-pris « sain » (healthy) et « équilibre alimentaire » (diet balance) et ce, en opposition avec l’historique fast-food d’origine anglo-saxonne. 

En Europe, le « fast casual » en restauration se positionne depuis le début de la décennie 2010 comme une tendance incontournable. Les professionnels du secteur ont d’ailleurs coutume de reconnaître qu’en France, l’enseigne Cojean (www.cojean.fr) fut une des toutes premières à montrer la voie.

Food retail

Autre anglicisme à la mode depuis quelques temps dans les environnements contemporains de restauration. Le food retail désigne littéralement la distribution alimentaire. En effet, les univers de la distribution (grande ou de quartier) et de la RHF entremêlent de plus en plus fréquemment leurs codes et/ou cultures d’origine pour déboucher sur des concepts de restauration où le libre-service est devenu la norme commune à ces deux écosystèmes.

Front office vs. back office

Les termes de front et de back office sont assez couramment utilisés dans les environnements de restauration, au même titre que dans d’autres environnements commerciaux. Ils ont le mérite de distinguer de manière assez claire les différents espaces d’un seul et même lieu de restauration.

  • Front office : pour faire court, cette expression désigne toutes les zones d’un espace de restauration (ou point de vente) visibles et accessibles par les convives ; il s’agit principalement des espaces de consommation, de service et/ou de distribution.  
  • Back office :  par opposition, cette expression s’applique aux espaces non accessibles aux convives ; il s’agit donc essentiellement des cuisines, réserves et autres lieux de stockage, locaux sociaux, etc.
K.P.I.

KPI comme Key Performance Indicators ; autrement dit et en bon français : indicateurs-clés de performance. Une variété infinie d’indicateurs, que ceux-ci soient quantitatifs, qualitatifs ou à caractère économique, est susceptible de caractériser toute activité de restauration. Encore faut-il se doter de la liste de KPI (et donc du tableau de bord) qui va permettre de piloter avec efficacité et de manière dynamique son environnement , selon ses spécificités mais aussi selon les objectifs de progrès que s’est fixé son organisation.

OCM, plateforme web dédiée au suivi performantiel des environnements de restauration sous contrat a précisément été développée par PH Partners dans cet esprit.

OCM

OCM comme Online Contract Management (ocm-service.com), la solution logicielle en ligne développée par PH Partners et dédiée au pilotage ainsi qu’au suivi des engagements de service dans les environnements de restauration sous contrat.

R.H.F. ou R.H.D.

Deux acronymes pour désigner le même univers, celui de la Restauration Hors Foyer ou Hors Domicile. Ce vaste ensemble regroupe les univers de la restauration collective, celui de la restauration commerciale et/ou sous enseigne, de la restauration de concession, de la restauration embarquée (avion, bateaux, trains), etc.

A la faveur du boom récent de la restauration livrée à domicile (boom qui n’est pas prêt de s’éteindre), il faudra sans doute songer à faire évoluer l’acronyme R.H.F. qui perd en effet un peu de son sens originel…

R.I.E. / R.I.A.

R.I.E. comme Restaurant Inter-Entreprises et R.I.A comme Restaurant Inter-Administratif. Le R.I.E. est un restaurant d’entreprise accueillant plusieurs entreprises distinctes. Ce schéma est encouragé lorsque plusieurs sociétés implantées dans les mêmes locaux ou sur une même zone géographique se mettent d’accord pour mutualiser les dépenses et autorisations d’accès qui seraient trop lourds à supporter pour un acteur économique isolé (problématiques associées : franchissement d’effets de seuil en-deçà desquels l’offre de restauration est trop coûteuse, rareté de l’offre accessible dans un périmètre proche, etc). Plusieurs formes d’association ou de montages juridiques sont envisageables afin de recourir à cette solution.

R.S.E.

R.S.E. comme Responsabilité Sociétale des Entreprises. En d’autres termes, cet acronyme désigne la prise en compte par les entreprises, sur une base volontaire, des enjeux, sociaux et éthiques liés à leurs activités. Les activités des entreprises sont ici entendues au sens large : activités économiques, interactions internes (salariés, dirigeants, actionnaires) et externes (fournisseurs, clients, autres).

Si vous voulez connaître le positionnement de PH Partners en la matière, nous vous invitons à découvrir la page de ce site qui lui est consacrée.

S.W.O.T.

S.W.O.T. comme Strengths – Weaknesses – Opportunities – Threats ce qui, traduit en français, donne Forces – Faiblesses – Opportunités – Menaces. Une matrice composée de ces 4 blocs est souvent utilisée par les consultants (quels que soient leur domaine d’intervention) pour synthétiser et communiquer à leur client leur vision à l’issue de la 1ère phase de leur mission, celle du diagnostic (cf. terme Diagnostic dans ce même glossaire).

Chez PH Partners, nous avons coutume de dire que le moment de restitution de la phase « Diagnostic » (hyper-synthétisée à travers sa matrice S.W.O.T.) est un moment important qui, autant que possible, doit dégager un consensus, une vision partagée de la situation appréhendée, avant même que la mission qui nous a été confiée se poursuive.   

U.C.P. / U.C.A.

U.C.P. comme Unité Centrale de Production et U.C.A. comme Unité Centrale Alimentaire.

Deux acronymes souvent utilisés en restauration hors foyer et qui désignent généralement des lieux de production (ou d’assemblage alimentaire) de gros volumes de repas ou d’articles alimentaires destinés à être transportés vers d’autres lieux de consommation, voire de finition (remise en température, assemblage final, etc.).